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Tatin de tomates confites au balsamique caramélisé

Jean-Baptiste Martin
  • Type de plat : Entrée
  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 90 min
  • Niveau de difficulté : Moyen

La recette Tatin de tomates confites au balsamique caramélisé

  1. Tomates confites : enlever le pédoncule de la tomate et inciser la peau en croix dans le bas. Plonger les tomates dans l’eau bouillante 15 à 30 secondes puis les transvaser dans un récipient rempli d’eau froide. Attendre quelques instants puis retirer la peau .

    Couper ensuite la tomate en quatre quartiers puis retirer la pulpe à l’aide d’un couteau. Disposer ensuite les quartiers de tomates sur un papier sulfurisé puis les badigeonner d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre ainsi qu’un peu de sucre.

  2. Effeuiller ensuite le thym et répartir sur les tomates.

    Couper la gousse d’ail en lamelles et répartir sur la plaque. Cuire 1h30 à 110°C.

  3. Caramel de balsamique : chauffer 15 gr de sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond puis déglacer d’un seul coup avec le balsamique.

  4. Compote d’échalotes : émincer les échalotes en fines lanières puis les faire compoter dans une casserole en ajoutant une cuillère à soupe d’eau quand le fond commence à caraméliser. Assaisonner.

  5. Feuilletage  : abaisser la pâte feuilletée à 3 mm puis découper des cercles à la taille des moules à tatin puis les disposer sur papier sulfurisé, les lustrer au pinceau avec de la dorure (1 jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe d’eau), puis les piquer à l’aide d’une fourchette. Cuire le feuilleté à 180 ° pendant 12 à 15 minutes.

  6. Moulage de la tatin : dans un moule à tatin (gros ou individuel) mettre un trait de caramel de balsamique (réchauffer si il est devenu solide) puis disposer 12 pétales de tomates confites en les superposant. Ajouter un peu de basilic ciselé par dessus

    Mettre un peu de compote d’ échalote puis presser avec un autre moule à tatin.

  7. Réchauffe : four à 180° pendant 10 min pour les tatins, 3 min pour le feuilletage, sortir du four et mettre le feuilletage sur la tatin et retourner dans une plaque puis transférer dans l’assiette.

  8. Accompagnement : laver la salade, tailler la peau de la courgette en julienne, concasser le basilic, faire des copeaux avec les olives.

    Assaisonner la salade à l’huile d’olive, répartir la garniture et le parmesan dans l’assiette.

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