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Pavé de saumon laqué à la coriandre, patate douce en chips et en purée

Jean-Baptiste Martin
  • Type de plat : Plat
  • Temps de préparation : 60 min
  • Temps de cuisson : 90 min
  • Niveau de difficulté : Difficile

La recette Pavé de saumon laqué à la coriandre, patate douce en chips et en purée

  1. Saumon : assaisonner les pavés au sel et poivre, faire chauffer une poêle puis ajouter un trait d’huile. Colorer vivement le côté chair du saumon puis baisser le feu, retourner les pavés puis poursuivre la cuisson quelques minutes et débarrasser (le poisson doit rester juteux).

     

  2. Ajouter alors le miel, caraméliser puis verser la sauce soja. Ajouter alors la coriandre hachée puis remettre les pavés dans la poêle et napper le côté chair à l’aide d’une cuillère.

    Parsemer de sésame (préalablement grillé à sec dans une poêle) et servir (si le jus à trop réduit, ajouter un trait d’eau) Garder un peu de sauce pour le dressage.

  3. Purée de patate douce : envelopper les ¾ de la patate douce dans de l’aluminium puis les cuire à 170° au four pendant 1h à 1h30 (suivant le diamètre) Piquer pour vérifier la cuisson puis éplucher et passer la chair au moulin à légumes.

    Mettre la pulpe dans un torchon puis presser fortement pour extraire un maximum d’eau. Mettre ensuite la pulpe dans une casserole, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.

  4. Chips de patate douce : Eplucher le reste de papate douce puis tailler les chips dans la longueur à 1 mm d’épaisseur. Les frotter à la farine puis les frire dans une huile à 130°C. Débarrasser sur papier absorbant puis saler.

  5. Dressage : mettre un peu de purée dans l’assiette puis chevaucher le poisson dessus, planter quelques chips dans la purée, disposer les noix de cajou puis faire un trait de sauce. Disposer du sésame ainsi que de la coriandre ciselée et régalez vous.

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