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Filet de sole et duxelles en ballotin de poireaux

  • Type de plat : Plat
  • Temps de préparation : 10 min
  • Temps de cuisson : 15 min
  • Niveau de difficulté : Facile

La recette Filet de sole et duxelles en ballotin de poireaux

  1. Couper le chevelu racinaire du poireau.
    Raccourcir l'extrémité des feuilles vertes, ne conserver qu'un tiers du vert pour deux tiers de blanc.
    Fendre sur toute la longueur jusqu'à la partie blanche pour développer les feuilles.

  2. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée et blanchir les poireaux pendant 3 minutes. En fin de cuisson, les retirer et les mettre sous l'eau glacée. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant.

  3. Confectionner la duxelle sèche :

    Ciseler les échalotes. Laver et hacher finement les champignons. Dans une poêle faire fondre du beurre et suer les échalotes et les champignons. Assaisonner. Laisser cuire rapidement la duxelle en remuant souvent et jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ajouter l'estragon

  4. Poser 3 feuilles de poireaux en forme de rectangle. Poser les filets de sole et garnir le dessus avec la duxelle de champignons. Rouler l'ensemble et lier avec un brin de poireau vert.

    Cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

  5. Pendant ce temps, verser la crème liquide dans un bol et la mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème a doublé de volume ajouter une cuillère de moutarde à l'ancienne.

  6. Dresser les ballotins dans des assiettes et arroser d'un filet de crème fouettée.

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