Le marché

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Les anchois sont pêchés dans la nuit, puis déchargés du bateau le matin. Ils sont lavés, étêtés, éviscérés.

Durant 3 jours, ils sont placés en fût dans le sel marin pour dégorger puis déplacés à la main dans un second fût en couches alternées : anchois – sel, rangés en couronne, tête-bêche, le ventre en position basse.

Les anchois sont alors recouverts de sel et de saumure, pressés puis mis à maturation durant plusieurs mois.

Régulièrement, le maître saleur retire les surplus de graisse.

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